Para todos gustos y exigencias, “­hay tamales!”.

En el festejo del Día de la Candelaria, el 2 de febrero de cada año, no pueden faltar los tamales, milenario alimento mexicano de procedencia prehispánica que por su variedad, color y sabor ha trascendido el tiempo y las fronteras.

Tan solo la historiadora Guadalupe San Vicente (1925-1999) logró documentar 370 variedades del platillo cuyos ejemplares se pueden encontrar en toda el área mesoamericana, es decir todo el territorio del dominio del maíz, sean con hojas de maíz o de palma de platanal.

"Dentro de la gastronomía mexicana, los tamales, festín de dioses y hombres, constituyen el primero de sus géneros clásicos, al igual que la nixtamalización, los moles y los pipianes o los adobos mexicanos", decía la historiadora, cuyas investigaciones fueron recopiladas por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta) y publicadas bajo el título "Repertorio de tamales", en el volumen 15 de la colección Cocina Indígena y Popular.

Festín de dioses, escribió la historiadora, o comida cotidiana de hombres, deleitosa, suntuosa o perfectos en su sencillez, los tamales forman un universo dentro de la gastronom­a mexicana.

Alimento que aporta a la cocina universal la perspectiva de varios siglos de culturas indígenas diversas, plurales, con su propia significación cultural que han logrado que sus platillos sobrevivan a lo largo de los siglos.

Y es que el tamalli o tamal -en náhuatl bollos de harina de maíz envueltos y cocinados al vapor- proviene de la época prehispánica. Los nombres indígenas que recibió este alimento, de acuerdo con Pérez San Vicente, fueron conservados por los frailes cronistas, como Fray Bernardino de Sahagún en su "Historia de las Cosas de la Nueva España".

El chalchiuhtamalli o huauhquiltamalli era el tamal verde; el miauatamalli o miahuatamalli, el de espiga; el nanacatamalli, el de hongos; el nacatamalli, de gallina; el necutamalli, de miel; el xocotamalli, de fruta, y el yacacoltamalli, el fino, entre otros.

Incluso del tamal se han derivado diversos términos, como Tamalada: merienda, desayuno o comida básicamente con tamales; Tamalera o tamalero: quien fabrica o vende, y Tamalería: lugar donde se hacen y venden los tamales.

También ha inspirado consejas, supersticiones y refraneros: El que nace pa" tamal, del cielo le caen las hojas; Hacer de chivo los tamales; No como tamales, para no tirar las hojas; Por las hojas se conoce el tamal que es de manteca; ¨Por qué con tamal me pagas, teniendo bizcochería?; Una tamalera siente que otra se le ponga enfrente, y Ahora si tamalito, habrá que medirte el agua.

Y es ademas referencia para expresiones cariñosas como "tamalito" o para expresiones despectivas: "tamal mal fajado".

Los hay de sal o de dulce, pero también de un sabor agrio y neutro que acompañan a moles o salsas de chile pasilla, rajas con queso y jitomate, sin olvidar los frijoles refritos o aguados.

Y varias pueden ser también sus envolturas, la más común es la hoja de maíz seca, pero para tal fin también sirve la de plátano, la de maíz verde y las de acelga o de chaya.

Pueden ser cuadrados, redondos, rectagulares o planos, y de diferentes medidas, que van desde tres centímetros hasta más de 20, y ya es una tradición acompañarlos con un buen atole, que puede ser de harina o masa de maíz; harina de arroz o de trigo; pinole, avena, cáscara de cacao, champurrado o sabor ciruela; guayaba, piña, zarzamora y fresa, entre muchas otras variedades.

Al respecto, la historiadora Pérez recuerda que los nutriólogos contempor&

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