Peruanos rinden tributo al ceviche, su plato-bandera

Por José Luis Castillejos

Lima.- El ceviche, con varias formas de escritura pero un solo sabor universal, es hoy por hoy el “plato-bandera” de los peruanos, quienes le rindieron tributo desde las norteñas ciudades de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima hasta la sureña Tacna.

En una muestra de la importancia de este platillo, el congresista Isaac Mekler Neiman, presidente de la Comisión de Producción, Micro y Pequeña Empresa y Cooperativas, se sumó a la campaña de promoción para que se declare el 28 de junio como “Día Nacional del Cebiche”.

“Queremos incentivar y multiplicar el consumo del símbolo de la gastronomía peruana”, dijo a Notimex Mekler Neiman, quien asegura que hay diversas formas de escritura, pero un solo sabor y cinco ingredientes que le dan fortaleza al plato.

El ceviche es un platillo preparado a base de pescado o mariscos frescos, macerado con jugo de limón, cebolla, cilantro, ají (picante) y sal.

La idea de que el ceviche peruano tiene un sabor único contrasta con las diversas formas en que el nombre de este plato puede ser escrito.

El Instituto Nacional de Cultura (INC) emitió un decreto en 2004 en el que indica que el nombre de este platillo es “seviche”, la Real Academia Española registra el plato como “ceviche” o “cebiche”, mientras los peruanos lo escriben de las más variadas formas.

El platillo ha sido declarado “Patrimonio Cultural de la Nación”, debido a que se le considera históricamente uno de los platos principales de Perú.

El chef Gastón Acurio, propietario de las franquicias “Astrid y Gastón”, “La Mar”, “Tanta” y “Don Pascuale”, además de conductor del programa televisivo internacional “La aventura culinaria”, es el principal promotor del ceviche como plato-bandera de Perú.

Acurio ha logrado internacionalizar el producto, así como otros platillos, en Colombia, México y Perú, a los que se sumará próximamente Estados Unidos.

“Si no hay pasión, no hay sabor”, afirma este sonriente y bonachón chef de cabellos desaliñados, pero de firme mano que transforma los productos del mar en verdaderos manjares.

El restaurant “La Mar”, ubicado en el distrito limeño de Miraflores, es uno de los más concurridos. Sus 50 empleados corren de un lado a otro para atender a los comensales que diariamente atiborran el local.

Algunos críticos dicen que el ceviche que hacen en “La Mar” es muy bueno, pero con demasiado adorno, poca comida y bastante caro (unos 14 dólares en promedio).

Una cuenta para siete personas sale en unos 840 soles (cerca de 270 dólares), un nivel similar a los precios de Tokio, se quejó un cliente del lugar.

Pero así como hay lugares como “La Mar” donde el precio del ceviche es elevado, hay otros sitios en Perú donde el platillo puede degustarse por apenas tres dólares e incluso por tres soles (un dólar).

“El pescado tiene que ser fresco. Salido del mar al restaurant; éste no se congela. Lo que no se vende tiene que desecharse”, afirmó el restaurantero Marcelo Luqui, dueño del “Costeño”, un pequeño “huequito”, ubicado en la zona céntrica de Lima.

Luego de haber sido atrapado con redes, los pescados son tratados con sutileza para no lastimar demasiado la carne.

El historiador peruano Javier Pulgar Vidal, aseguró que el nombre de este platillo viene de la palabra quechua “siwichi”, cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno.

El especialista señaló que existe una hipótesis, según la cual, las palabras siwichi y sikba se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

Una investigación del fallecido historiador peruano Juan José Vega sugiere como origen de la palabra ceviche al término árabe “sibesh”.

Según sus investigaciones, las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los reyes católicos en Granada agregaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.

El legislador Mekler Neiman comentó además que desde el Congreso se buscará eliminar ciertos prejuicios en torno al ceviche, como

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