El cuy, una apetecible carne del arte culinaria de Perú y Ecuador

Por José Luis Castillejos.

Lima.- El cuy o “conejillo de indias”, un roedor doméstico originario de los Andes peruano-bolivianos, con pelo brillante y muy apetecible en la cocina culinaria local, ha empezado a ingresar con fuerza a China y Estados Unidos.

Es muy parecido a un hámster, del tamaño de un conejo gordo y su carne, rica en proteína, es apreciada por los chefs de costosos restaurantes de Perú, que lo consideran como una mezcla de sabores entre pollo, conejo y pato.

El animalito, cuya reproducción es bastante delicada y requiere de espacios limpios y mucha atención, termina en los platos tras haber sido asado o frito, y quienes lo han probado aseguran que es una conjugación de sabores.

“Esto es un manjar. Hay que atreverse a probarlo; después de eso es difícil olvidarse de su sabor. Hay quienes no se atreven a comerlo por considerar que es roedor, pero es un animal muy limpio”, afirmó a Notimex Ismael Valdiviezo, un comensal del restaurante El Rocoto.

Valdiviezo y su familia aseguran que en ocasiones especiales comen ese platillo, que puede costar unos 10 dólares por persona.

Con bajo contenido de grasa respecto a la carne de cerdo, res, pollo, o pato, la de cuy es altamente consumida por comunidades indígenas de los Andes y regiones del norte peruano, que han traído a Lima sus tradiciones.

El consumo de este animal está muy ligado a la cultura de este país y aparece reflejado en los “huacos”, piezas cerámicas muy estéticas que reflejan la forma de vida de los antiguos habitantes de los Andes.

Los campesinos asan a estos animales luego de condimentarlos con ajo, limón y sal, para luego asarlos al carbón, con la ayuda de unas puntas de fierro para que resulte fácil su tostado a las brasas.

“Quien viva en Perú y no haya comido cuy es como si no supiera el sentido de la vida”, recalcó al ser entrevistada Marcia Gabín, una recepcionista de las más importante empresa bancaria de Lima.

Junto con su amiga Katerine Reinosa Yaipén, Marcia dice que el cuy se come sin utilizar tenedores, ya que su preparación lo deja muy crocante (tostado) y se deshace al darle un mordisco.

Sin embargo Julián, compañero de Marcia y Katerine, no entiende a quienes comen un roedor; “Es algo que no me pasa por la mente, prefiero un buen plato de ceviche o una carne asada, a comer cuy”, pero sus compañeras dicen que éste no sabe de lo que se pierde.

Perú ha empezado a exportar la carne del cuy enlatada a China y Estados Unidos, informó Roberto Espinal, del Instituto Superior Tecnológico Público de Huanta, que aseguró que tienen un mercado mundial potencial en momentos en que escasean los alimentos.

“Estamos viendo la posibilidad de abrir mercados bajo las más estrictas calificaciones sanitarias. Estamos en capacidad de entrar con fuerza bajo las reglas del comercio mundial”, indicó.

El cuy es originario de la zona andina de Perú, Bolivia, Colombia y Ecuador y es un alimento muy apreciado que ha contribuido a la seguridad alimentaria de la población con pocos recursos, indicó.

A pesar de que últimamente se ha dudado de la higiene alimentaria del cuy, se considera una buena fuente de nutrición, con un 21 por ciento de proteínas y poca grasa, pues apenas alcanza un ocho por ciento.

Es en las áreas urbanas donde su consumo ha decaído frente a la proliferación de los platos hechos con base en productos del mar.

Los comercios de alimentación europeos y estadunidenses dispondrán en breve en sus estanterías de latas de cuy de 500 y 800 gramos a un precio que rondará los 2.50 y los 4.73 dólares, respectivamente, explicó Espinal.

El restaurante El Rocoto, en Lima, propiedad de Blanca Chávez, una empresaria originaria de la andina región de Arequipa, vende cuy en diversas presentaciones: asado, chactado (frito) y es acompañado con una salsa hecha con cebolla, tomate, cilantro y jugo de limón.

Algunos limeños, sin embargo, no comen cuy debido a su presentación, porque según algunos tiene la apariencia de una enorme rata de campo, pero todo está en darle la primera mordida y sentir los aderezos para seguir adelante.

En Perú hay variados platillos que tienen a la carne de cuy como ingrediente principal: como el picante de cuy, brochetas, chicharrón, cuy al vino, milanesa, adobado, en salsa de maní y frito, asado, o al horno.

El Departamento de Producción Animal de la Universidad Nacional Agraria informó que la demanda de cuy es tan grande que solo se logra cubrir un tres por ciento de unas tres mil 500 toneladas de carne de cuy que se necesitan en Perú al año.

El “chifa” (restaurante de comida china) San Joy Lao ya incluyó en su carta el tipa kay de cuy en salsas chinas de ostión y sillao.

Las variedades de platillos chinos con cuy son del tamaño de la imaginación del chef y es cocinado con kion (jengibre), cebollas chinas, ají (picante) amarillo y constituye hoy por hoy una de las delicias del restaurante San Joy Lao, de gran reputación en Lima.

El cuy es una especie oriunda de los Andes que se cría fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne y tiene grandes posibilidades de desarrollo en las familias que disponen de poco espacio para criar otras especies mayores.

Los centros más importantes de consumo de cuy en Perú están en el departamento de Cusco (Tipón, Calca, Urubamba y Sicuani), donde comen el animalito tras ser cocinado al horno.

En Puno existen establecimientos de venta de platos con cuy, aunque muy pocos; no obstante, se ha observado que el consumo per cápita va en aumento, en tanto en el sur peruano, en Moquegua se consume como “cuy chactado”, “pipián de cuy”.

Sólo hay que darle la primera mordida a la carne y sentir que es un verdadero manjar de los Dioses.

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