Ciencia en Latinoamérica: Investigando el aroma de la fruta

BOGOTA, CO. (ConCienciaNews/Maloka) – El sentido del olfato, encargado de detectar y procesar los olores, es capaz de distinguir entre más de 10,000 aromas diferentes.

La Universidad Nacional de Colombia posee dentro de su departamento de química una línea de investigación sobre aromas manejado por GANAC (Grupo de Aditivos Naturales de Aroma y Color) encargado de estudiar la composición de los alimentos.

“Nuestro objetivo es realizar el estudio científico de los compuestos responsables del aroma, color y sabor de alimentos, principalmente el de las frutas tropicales, aplicando los conocimientos adquiridos al desarrollo de productos alimenticios biofuncionales y aditivos naturales”, dijo Coralia Osorio, investigadora principal de GANAC.

Según Osorio, las sustancias químicas son las responsables de los aromas que comúnmente impresionan los receptores olfativos y gustativos (en el caso de los alimentos) y por medio de una reacción química son capaces de trasmitir un impulso nervioso al cerebro que se transforma en la sensación olfativa conocida. Es así como los sentidos del olfato y del gusto se consideran “sentidos químicos”.

Por medio de la química de aromas es posible conocer cuáles son los compuestos responsables de los aromas conocidos, detectar los compuestos que imparten aromas indeseables y en general mejorar el valor “placentero” de los productos alimenticios.

Así como una melodía está compuesta por notas que al combinarse dan un resultado característico, un aroma está compuesto por diferentes compuestos químicos mezclados en diferentes proporciones que imparten un sello característico al producto que se está analizando.

“En Latinoamérica, Colombia ha sido pionera en el estudio químico del aroma”, dijo Osorio. Recientemente fue publicado un artículo científico sobre el aroma de la guayaba colombiana, variedad Regional roja, en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Colombia también formará parte de la organización del simposio internacional para el estudio del aroma, color y propiedades biofuncionales de frutas tropicales, que se llevará a cabo en Boston en el 2010.

Para más información visite www.maloka.org

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