Eric Fréchon, heraldo de la cocina francesa reinventada

PARIS (AFP) – El chef Eric Fréchon, que obtuvo el lunes su tercera estrella Michelin, es un ardiente defensor de la cocina francesa, que él reinventa desde 1999 en los fogones del hotel Bristol de París, tras haberse formado en grandes establecimientos de Francia, pero también de España.

“Cuando se viaja un poco en el mundo entero, uno se dice que la cocina francesa merece ser defendida verdaderamente”, dice Fréchon, de 45 años y natural de Normandía, cuya “cocina de sabores” se basa en “nuestra cultura culinaria francesa”.

Eric Fréchon llegó a la cocina gracias a una bicicleta. “Cuando tenía 14 años quería una bicicleta y mi padre me dijo: ‘si la quieres, trabajarás para conseguirla”, cuenta el cocinero a la AFP.

La familia vivía en Tréport, pequeño balneario normando, y el muchacho encontró trabajo “abriendo ostras y preparando las bandejas de mariscos” en un restaurante local. Fue un descubrimiento: “me encantó ese ambiente, ese universo en movimiento, y decidí estudiar en una escuela de hotelería”, dice.

Tras terminar los estudios en Ruán, fue contratado por un restaurante de París, La Grande Cascade, y después (por primera vez) en el Bristol y en el Taillevent, siempre como ayudante.

En 1986, un amigo cocinero lo convenció para que se fuera con él a España, al hotel Byblos de Mijas-Costa (Málaga). “Allí, aprendí esa cocina del sur que no conocía. Fue una gran experiencia porque hacía cocina andaluza, cocina dietética y banquetes”, explica.

Al regresar a París trabajó brevemente en el célebre restaurante La Tour d’Argent, que no lo entusiasmó. “Sólo se vendían patos y quenelles”, afirma.

1988 fue para él un año decisivo: fue contratado en el hotel Crillon como subjefe de cocina de Christian Constant. Trabajó allí siete años y ascendió de categoría. Christian Constant “me influyó mucho, me aportó más que la cocina, un espíritu, una convivencia”, recuerda.

Pero el joven chef, laureado con el título de “mejor obrero de Francia”, quería adquirir otras experiencias y abrió en 1995 su propio café-restaurante, La Verrière d’Eric Fréchon, que posteriormente vendió.

Entre tanto no olvidaba el Bristol, “una de las más bellas casas de París”. Cuando el chef del Bristol Michel Del Burgo dejó su puesto, él lo pidió y lo obtuvo.

El nuevo chef, tan ambicioso como reservado, se abocó inmediatamente a “un bello desafío”: ganar la segunda estrella que el restaurante había perdido en 1984. La obtuvo en 2001.

Eric Fréchon seduce con platos como los “macarrones rellenos, trufa negra, alcachofa y foie gras de pato, gratinados con viejo parmesano”, las “vieiras a la plancha, gnocchis de patata a la trufa negra, jugo de perejil” o la “pularda de Bresse con cangrejos de río, real de menudillos y trufas negras”.

“Permanecemos en los gustos clásicos” pero “de año en año, he ganado en refinamiento, en elegancia, en precisión. Y también he depurado mucho”, comenta.

Padre de dos hijas, Eric Fréchon deseaba unirse a Paul Bocuse y Marc Veyrat, dos chefs “a los que quiere”, en el reducido círculo de los cocineros tres estrellas. Hoy lo ha logrado.

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