La legendaria chef y autora Julia Child (falleció el 13 de agosto de 2004). Foto cortesía Eats History/FB
Por Kristina Wright
Piensa en tu plato favorito de la infancia: aquel que aparecía en reuniones familiares, banquetes festivos o cenas dominicales. Tal vez fuera una cazuela, un postre o una receta familiar especial transmitida de generación en generación. Sin embargo, por alguna razón, hace años que no lo pruebas.
La comida refleja la época en la que se prepara. Los avances en refrigeración, el auge de los alimentos precocinados, los cambios en las ideas sobre nutrición y la evolución de los hábitos culinarios domésticos han relegado gradualmente al olvido muchas recetas que alguna vez fueron populares. Los seis platos que presentamos a continuación se consideraban opciones perfectamente respetables en su momento. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los cocineros caseros dudarían antes de servirlos; un recordatorio de que incluso las recetas más queridas pueden desaparecer a medida que evolucionan las tradiciones culinarias.
Mousse de salmón
La mousse de salmón, que a menudo se servía en un molde con forma de pez, representaba el máximo exponente de la sofisticación al recibir invitados en el siglo XX. Este tipo de recetas aparecían en libros de cocina estadounidenses como el *Better Homes Recipe Book* (1926) y *The Silver Palate Cookbook* (1982). Por lo general, el plato combinaba salmón, mayonesa o nata espesa, condimentos y gelatina, para luego enfriarse en un molde decorativo. Durante décadas, los platos moldeados se consideraban elegantes porque resultaban vistosos y podían prepararse con antelación para los invitados. (El refrigerador contribuyó a hacer estos platos prácticos para la anfitriona moderna). Sin embargo, hacia finales del siglo XX, los platos salados con gelatina pasaron a asociarse con una época anterior de la vida social. Aunque algunos cocineros aficionados a lo retro los han rescatado, la mousse de salmón ya no es habitual en las reuniones familiares.
Cerebros de ternera con mantequilla noisette (mantequilla tostada)
Los cerebros de ternera fueron en su día un manjar respetado, más que una curiosidad inusual. Las recetas para preparar cerebros aparecían en libros de cocina clásicos como *Mastering the Art of French Cooking* (1961), de Julia Child, donde las vísceras se trataban como ingredientes valiosos capaces de transformarse en platos refinados mediante el uso de salsas, mantequilla, hierbas y condimentos. La popularidad de los cerebros reflejaba una época en la que los cocineros aprovechaban casi todas las partes del animal y consideraban la casquería una parte importante de la buena cocina doméstica. A medida que la carne comenzó a venderse habitualmente en cortes prácticos y las actitudes hacia las vísceras cambiaron, platos como los sesos de ternera con mantequilla tostada desaparecieron en gran medida. Hoy en día, su textura, su preparación y el hecho de contar con un ingrediente principal poco habitual hacen que sea una receta que pocos cocineros modernos se atreverían a intentar.
Huevos escalfados en gelatina (aspic)
Los áspics salados fueron en su día un símbolo de cocina esmerada y cenas formales. Las recetas de platos a base de gelatina —con huevo, pollo, ternera y otros ingredientes— aparecieron a lo largo de los siglos XIX y XX en libros de cocina como *Fannie Fox’s Cook Book* (1923). Estas recetas requerían preparar una gelatina transparente, disponer los ingredientes de forma atractiva y lograr un plato final que fuera tan decorativo como comestible. El áspic gozaba de popularidad porque transformaba ingredientes corrientes en algo de aspecto elaborado y sofisticado. Resultaba especialmente adecuado para comidas formales, donde la presentación importaba tanto como el sabor. Sin embargo, los cocineros modernos rara vez disponen del tiempo o el interés necesarios para clarificar la gelatina y colocar cuidadosamente los alimentos dentro de un molde translúcido. Aunque los áspics salados han experimentado cierto resurgimiento en los círculos gastronómicos, representan sobre todo un plato que estuvo de moda en el pasado pero que ha caído en el olvido.
Pudin de sebo al vapor
Los pudines de sebo al vapor eran un elemento fundamental de la cocina doméstica británica del siglo XVII. En Estados Unidos, aparecieron en libros de cocina de los siglos XVIII y XIX, como *Housekeeping in Old Virginia* (1879). Variedades como el pudin de sebo con ciruelas o higos combinaban harina, frutos secos, especias y sebo —una grasa animal sólida— antes de cocerse lentamente al vapor o hervirse durante varias horas hasta adquirir una textura densa y rica. Estos pudines eran populares por ser saciantes y económicos, además de muy adecuados para los hogares que dependían de alimentos conservados durante los meses más fríos. El largo tiempo de cocción y el uso de sebo formaban parte de la vida cotidiana, pero los postres modernos han evolucionado hacia texturas más ligeras, preparaciones más rápidas y grasas más habituales. Hoy en día, es más probable preparar un pudin de sebo al vapor como una curiosidad histórica que como un postre familiar habitual.
Sopa de pichón
La sopa de pichón es una de las sopas más antiguas que se conocen; existe una versión de ella registrada en una tablilla de arcilla babilónica que data de alrededor del año 1750 a. C. El plato llegó a Estados Unidos de la mano de los primeros colonos y siguió siendo una receta habitual a finales del siglo XIX y principios del XX, apareciendo en libros de cocina como *How To Cook: The Housekeeper’s Friend* (1902). En aquella época, tanto la paloma silvestre como el pichón (cría de paloma) se servían habitualmente en hogares, hoteles y restaurantes; la sopa se preparaba por lo general cocinando a fuego lento las aves enteras con cebolla, apio, hierbas y caldo. La sopa de pichón perdió popularidad a mediados del siglo XX. La extinción de la paloma migratoria americana en 1914, la amplia disponibilidad de pollo a bajo precio y los cambios en los gustos culinarios contribuyeron a su declive. Hoy en día, pocos estadounidenses considerarían preparar sopa con palomas enteras; sin embargo, el *squab* —una paloma joven que aún no ha volado— se considera un manjar costoso.
Sopa de «falsa tortuga»
Uno de los ejemplos más célebres de la cocina histórica de imitación es la sopa de «falsa tortuga» (*mock turtle soup*), que apareció en numerosos libros de cocina de los siglos XVIII y XIX. La sopa de tortuga auténtica se consideraba un plato de lujo, pero dado que la tortuga era cara y difícil de conseguir, los cocineros idearon un sustituto a base de cabeza de ternera y otros ingredientes para recrear la textura rica y el sabor característicos de la carne de tortuga. El plato alcanzó tal popularidad que incluso inspiró al personaje de la Falsa Tortuga en *Alicia en el país de las maravillas* (1865), lo que demuestra cuán familiar resultaba la receta para los lectores de la época victoriana. La sopa de «falsa tortuga» siguió siendo un elemento habitual en las cenas sociales durante generaciones, ya que simbolizaba ingenio y refinamiento. Era el tipo de plato elaborado que se servía en cenas formales y ocasiones especiales, donde los cocineros demostraban su destreza mediante una preparación laboriosa. En la actualidad, la receta prácticamente ha desaparecido, pues pocos cocineros aficionados tienen interés en preparar cabeza de ternera, extraer texturas gelatinosas y dedicar horas a elaborar una sopa concebida para imitar un alimento que, de por sí, rara vez se consume.
