Foto: History Facts
A medida que Estados Unidos se acerca a su 250.º aniversario, seguramente oirá hablar mucho de la Declaración de Independencia, los Padres Fundadores y el nacimiento de una nación. Pero, ¿cómo era la vida cotidiana de los estadounidenses comunes? En 1776, el país tenía un aspecto, unos sonidos, unos sabores y una atmósfera muy distintos a los actuales. Revise su bandeja de entrada cada día hasta el 4 de julio para descubrir cómo era realmente la vida en el año en que nació Estados Unidos.
En 1776, los recién independizados Estados Unidos no tenían una gastronomía nacional. De hecho, apenas poseían una identidad nacional. Un agricultor de Massachusetts, un comerciante de Filadelfia y un cultivador de arroz de Carolina del Sur podían considerarse estadounidenses, pero era poco probable que consumieran exactamente los mismos alimentos. Lo que sí compartían era una dieta moldeada por una notable mezcla de influencias. Los pueblos indígenas introdujeron a los colonos en cultivos que prosperaban en Norteamérica. Los colonos europeos trajeron ganado, técnicas culinarias y recetas de sus tierras de origen.
Los africanos esclavizados aportaron ingredientes, conocimientos agrícolas y tradiciones culinarias que se convirtieron en la base de la cocina sureña. Asimismo, las rutas comerciales conectaban las colonias con el Caribe, Europa y otras regiones, trayendo azúcar, especias y otros productos muy codiciados. Los alimentos que consumían los estadounidenses en 1776 variaban enormemente según el lugar y el grupo social, pero muchos de los ingredientes y tradiciones que más tarde definirían la cocina «estadounidense» ya se estaban gestando en el año en que nació el país.
Un crisol de ingredientes
Los alimentos disponibles para los estadounidenses en 1776 reflejaban casi dos siglos de intercambio cultural. Los colonos europeos llegaron con ideas arraigadas sobre lo que constituía una comida adecuada: pan, cerveza, carne, productos lácteos y pudines.
Sin embargo, adaptar esas tradiciones a Norteamérica requería nuevos ingredientes y técnicas. Quizás ningún ingrediente fuera más importante que el maíz. Las comunidades indígenas enseñaron a los colonos a cultivar esta planta, que se convirtió en un alimento básico en gran parte de las colonias.
La harina de maíz se utilizaba en platos como el *hasty pudding* —una papilla espesa similar a la polenta— y los *johnnycakes*, unas tortas sencillas hechas a la plancha que gozaban de gran popularidad desde Nueva Inglaterra hasta el Sur. Otros cultivos indígenas, como las judías y las calabazas, también se convirtieron en ingredientes habituales. Junto con el maíz, estos alimentos ayudaron a sustentar a los colonos y se incorporaron gradualmente a la cocina cotidiana.
Por su parte, los africanos esclavizados aportaron conocimientos sobre ingredientes que dejarían una huella duradera en las costumbres culinarias estadounidenses. En el Sur, los cocineros incorporaban cultivos como la okra a sopas y guisos. El comercio con el Caribe introdujo el azúcar, la melaza, el ron y las especias, contribuyendo a definir sabores que aún hoy se asocian con la cocina estadounidense.
Proteínas al estilo colonial
En 1776, la mayoría de los estadounidenses consumía mucha menos carne fresca que los estadounidenses de hoy en día. En su lugar, la conservación de los alimentos era fundamental. El cerdo y la res en salazón, así como el pescado seco o salado, proporcionaban fuentes fiables de proteínas durante todo el año. Para muchos hogares, uno de los platos más importantes era el *pottage* (potaje): un guiso sustancioso que se cocinaba a fuego lento durante horas en el hogar.
La olla podía contener cualquier ingrediente disponible: verduras, cereales, legumbres y trozos de carne o pescado. Dado que se podían añadir ingredientes según la disponibilidad de provisiones, el potaje resultaba económico, saciante y versátil. Las diferencias regionales eran notables. En Nueva Inglaterra, el pescado desempeñaba un papel fundamental gracias a la extensa costa y a la próspera industria pesquera de la región.
El bacalao en salazón era tanto un alimento básico como un importante producto de exportación. Los habitantes de la costa también consumían mariscos, incluidas ostras y langostas. La langosta abundaba tanto que a menudo se consideraba alimento para los hogares más pobres, en lugar del artículo de lujo que es hoy. En otras zonas, la carne de caza solía estar presente en la mesa. Se cazaban para el consumo ciervos, conejos, ardillas, aves acuáticas e incluso palomas migratorias (que en su día fueron una de las aves más abundantes de Norteamérica). Los estadounidenses más acomodados disfrutaban a veces de platos más elaborados, como la sopa de tortuga, que se puso de moda en algunas ciudades y tabernas.
El pan de cada día
Si hubo un alimento que estuvo presente en casi todas las mesas en 1776, fue el pan. En las regiones productoras de trigo del Atlántico Medio y del Sur, las familias horneaban hogazas similares a las que se consumían en Europa. Sin embargo, en Nueva Inglaterra el trigo era más difícil de cultivar, por lo que muchos hogares dependían del pan de centeno y maíz (*rye-and-Indian bread*), una hogaza densa elaborada con harina de centeno y harina de maíz.
Algunas hogazas pesaban varios kilos y estaban pensadas para durar días. Muchas comidas se acompañaban de legumbres, que se conservaban bien durante el invierno. En algunas regiones, los platos de legumbres de cocción lenta se convirtieron en un elemento básico de la alimentación doméstica, ya que ofrecían una fuente económica de calorías y proteínas.
El buen uso de las especias
A menudo, los comensales modernos imaginan que la comida de la época colonial era insípida, pero los cocineros de 1776 tenían acceso a una variedad de condimentos sorprendentemente amplia. La pimienta negra se utilizaba mucho, junto con hierbas como la mejorana y la ajedrea. La nuez moscada y el macis se empleaban tanto en platos salados como dulces.
Aunque las especias importadas eran costosas, eran lo suficientemente comunes como para aparecer en muchos libros de cocina y recetas domésticas. Algunos condimentos que hoy parecen inusuales eran totalmente habituales en aquella época. El agua de rosas, introducida en Europa siglos atrás gracias a los intercambios culturales con Oriente Medio, era un ingrediente muy popular en la repostería.
Los cocineros coloniales la utilizaban de forma muy parecida a como los reposteros modernos usan el extracto de vainilla, añadiéndola a pasteles, tartas y frutas en compota. El jugo y la ralladura de limón también aparecían con frecuencia en las recetas; un ejemplo es una preparación de carne de venado muy condimentada que era una de las favoritas de Martha Washington. Además, casi todos los platos tenían un sabor que rara vez se consigue en las cocinas modernas: el humo de leña. Dado que la mayor parte de la cocción se realizaba en hogares abiertos, el humo aportaba un sabor sutil a todo, desde el pan hasta los guisos.
¿Qué hay de postre?
En 1776, los postres solían ser menos dulces de lo que cabría esperar para los estadounidenses actuales, aunque podían ser elaborados. Las tartas eran comunes, especialmente cuando había frutas de temporada, como las manzanas. Los pudines —una categoría amplia que abarcaba desde platos de cereales hervidos hasta postres ricos y elaborados— aparecían regularmente en las mesas coloniales. Uno de los favoritos era el *syllabub*, una mezcla espumosa de nata y alcohol que a menudo se servía en celebraciones dentro de copas especiales.
Los hogares más acomodados a veces preparaban lo que se conocía como *great cake* (gran pastel), un precursor del moderno pastel de frutas. Estos pasteles densos estaban repletos de frutas secas, azúcar, especias y alcohol, ingredientes que ayudaban a conservarlos durante largos periodos.
Las ocasiones especiales requerían versiones particularmente fastuosas, que llevaban docenas de huevos y libras de mantequilla. Incluso mientras luchaban por su independencia, los estadounidenses mantenían su afición por los dulces siempre que disponían de los ingredientes necesarios. El azúcar, la melaza, las frutas secas y las especias importadas transformaban ingredientes sencillos en delicias festivas para días señalados, elecciones, bodas y otras celebraciones.
