Por Will Grant
Por muchos años, salir a cenar en Cuba no era exactamente una experienciagourmet.
Durante la Guerra Fría, los restaurantes del Estado eran la única opción legal en la isla para quienes querían comer fuera de casa.
En esos establecimientos oficiales, muchas veces los camareros antes de tomar la orden enumeraban los platos que no estaban disponibles: “Hoy no tenemos pollo, no hay camarón y el caballero en la mesa 12 acaba de pedir el último pargo”.
Pero poco después de tomar las riendas del poder de manos de su hermano Fidel, el presidente Raúl Castro empezó a implementar una serie de reformas económicas para levantar ciertas restricciones en los negocios privados, como los restaurantes familiares o ‘paladares’.
Fue entonces que se empezaron a moderar o incluso quitar por completo algunas reglas oxidadas sobre, por ejemplo, el número de sillas permitidas o los tipos de platos aceptables.
La Revolución Cubana parecía dispuesta a ceder un poco de su control absoluto de la economía y los negocios de comida estuvieron entre los primeros beneficiados.
Paladar improvisado
Poco después de que se anunciasen estos cambios y cuando las nuevas reglas aún no se conocían bien en la calle, llegué por primera vez a Cuba con unos amigos.
Y en aquel viaje entré, también por primera vez, a un paladar cuando un hombre con una carta en la mano nos convenció para que le siguiéramos.
Acabamos en la sala de su casa, donde desplazó el sofá a un lado, puso un mantel en la mesa y nos dio un juego de cubiertos diferentes a cada uno.
El menú del día era simple: arroz con pollo, un clásico plato cubano. Para beber sí que pudimos elegir entre cerveza fría y refrescos. Nos inclinamos por la primera opción.
Mientras nos servía la comida, conversamos con la dueña y chef, una mujer cuyo nombre se me olvidó hace tiempo.
Lo que sí que recuerdo de ella era lo esperanzada que parecía con que las nuevas reglas en Cuba ayudasen a su bolsillo.
El salario mensual del Estado, que no ha cambiado desde entonces, era de US$20.
Teniendo en cuenta que aquel día éramos cinco personas y que cada uno de nosotros pagó US$5, no es de sorprender que el negocio de los paladares le pareciera tan apetecible.
Nuevo escenario
Unos años más tarde, el panorama actual de los restaurantes en Cuba resulta casi irreconocible.
Las opciones para comer en la isla han crecido de forma exponencial en número y variedad; y, por calidad, la cocina de algunos sitios puede competir con la de cualquier otro país latinoamericano.
Entre los nuevos lugares está El Cocinero, un restaurante de moda ubicado en una vieja fábrica de aceite de maní que tiene una terraza tan moderna que no desentonaría en las zonas que marcan tendencia en Nueva York, Miami o Londres.
Pero no todos son locales son tan glamurosos.
Hay otros más modestos pero no de menos calidad, como el Café Bohemia, una pequeña cafetería italiana en la esquina de una de las plazas más viejas de La Habana que ofrece cafés dignos de Milán y baguettes de calidad parisina.
En este pequeño local incluso han incorporado el concepto de una tarjeta de fidelidad que ofrece a los clientes habituales descuentos en cafés.
Su dueña, Annalisa, una treintañera sonriente, admite que ha tomado un riesgo al abrir su negocio en Cuba.
Según cuenta, le tocó importar todo desde el extranjero: desde la máquina de café hasta las mesas y sillas.
Pero, pese a los obstáculos que hay para abrir un restaurante en un país que vive bajo el embargo económico estadounidense, Annalisa cree que hay mucho potencial para crecer en Cuba, especialmente en La Habana.
La era del deshielo
Ese sentimiento lo comparten los dueños de O’Reilly’s 304, un negocio situado unas cuadras más arriba de la cafetería de Annalisa.
Con obras de artistas contemporáneos locales colgadas en las paredes, el ambiente del lugar es comparable al de algunos bares de Barcelona o Berlín.
La especialidad de la casa es el pulpo a la plancha con un toque de pesto, pero la pasta de mariscos también está rica.
El gerente, José Carlos Imperatori, es un joven emprendedor cubano con un bigote de moda y aspecto de algo desordenado. No es difícil encontrarlo tratando de solucionar problemas con los proveedores u otros líos administrativos.
Y es que, según dice, encontrar los ingredientes necesarios para mantener un estándar internacional es complicado: «No es fácil» dice con una sonrisa irónica, repitiendo la frase que dijo el presidente Obama en español para describir el proceso de deshielo con Cuba.
Para los dueños de los paladares, el descongelamiento de las relaciones con Washington podría marcar el arranque de algo importante.
Una de las primeras consecuencias podría ser el aumento en la llegada de turistas a la isla en 2015, y eso significa más clientes en los restaurantes.
Otros productos
Además, los emprendedores gastronómicos esperan que el acercamiento entre ambos países facilite los envíos de nuevos productos que no se consiguen en Cuba: especias, salsas, utensilios de cocina, cajas desechables de comida para llevar…
La Chuchería es un paladar decorado como una cafetería estadounidense de los años 50 con luces de neón rosa y un menú de hamburguesas y batidos de chocolate.
Los Cadillac y Chevrolet viejos aparcados afuera le dan un toque auténtico.
Los dueños recientemente abrieron un segundo local, lo que quizás convierte a La Chuchería en una de las primeras cadenas de restaurantes privadas de toda la isla.
Pero los cambios en Cuba toman su tiempo.
En un reciente almuerzo en este paladar, la camarera empezó con una lista de productos no disponibles: «No hay pollo, pan de molde ni carne de res…».
Fuente: BBC Mundo
